味戚面法优化叶洋艺一风蛋芝麻作工糕制响应葱咸

2025-06-19 13:10:29 - 时尚

芝麻是面法油料作物芝麻的副产物，我国芝麻的优化叶洋艺总产量位居世界第一位，其副产物芝麻叶一般用作佐料或制成罐头产品，芝麻作工且主要在河南地区食用，葱咸开发利用并不充分。味戚芝麻叶不仅香气浓郁，风蛋而且富含钾、糕制钙、面法磷、优化叶洋艺铁等矿物质元素，芝麻作工氨基酸、葱咸黄酮、味戚多酚和亚麻酸含量较高，风蛋其他营养成分也较为均衡，糕制是面法珍贵的蔬菜资源，极具开发利用价值旧。洋葱作为蔬菜可食药两用，营养丰富，具有抗菌、降血糖、降血脂、防治癌症、美容抗衰老等生理活性，资源丰富，相关产品的开发具有良好的经济效益，因此受到研究者的青睐。

当前，我国糕点市场规模不断扩大，传统糕点的品种、风味已不能满足市场消费需求，低糖、高营养的果蔬类咸味糕点越来越受到消费者的欢迎。本研究在戚风蛋糕的基础配方中添加了芝麻叶和洋葱汁，同时以食盐取代白砂糖，通过单因素试验确定了影响产品品质的因素，并采用响应面法确定了产品的最佳配方，研制出了咸香适口、口感丰润，且具有芝麻叶和洋葱天然风味的营养保健功能型健康食品—芝麻叶洋葱咸味戚风蛋糕，不仅丰富了糕点的种类，而且提高了芝麻叶和洋葱的利用价值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

芝麻叶，漯河市郊区采集。低筋小麦粉、食盐、鲜鸡蛋，市售。玉米油，福临门非转基因压榨玉米油。

1.2 仪器与设备

COSUAICS一2000高速多功能粉碎机，武义海纳电器有限公司；FSF型微型粉碎机，上海嘉定粮油检测仪器厂；飞利浦HRl863/00榨汁机，莱克电气股份有限公司；JA2003型电子天平，上海雷韵试验仪器制造有限公司；ATZ家用10kg型刻度盘秤，永康市太阳衡器有限公司；打蛋机，三金VFM一7，山东长源厨房设备有限公司；YTH系列红外线高级食品烘炉，顺德市荣基厨具电器实业有限公司；8寸铝制活底模具、筛网、盆等其他器具。

1.3 方法

1.3.1 蛋糕制作基本配方

因蛋糕配方要求于性材料和湿性材料用量比例均衡(干湿平衡)，故试验设计原则为在其他原辅料用量不变的前提下，低筋粉与芝麻叶粉质量总和不变，洋葱汁和水的质量总和不变。采用的戚风蛋糕基础配方为粉类材料(低筋粉+芝麻叶粉)120g，蛋清200g，蛋黄90g，玉米油80g，液体材料(水+洋葱汁)80g，塔塔粉2.5g。

1.3.2 工艺流程

芝麻叶洋葱咸味戚风蛋糕的制作工艺如图1所示。

1.3.3 操作要点

(1) 芝麻叶粉、洋葱汁的制备

芝麻叶粉的制备：在芝麻采收前20～30d采摘芝麻下部新鲜、无病虫的芝麻叶进行加工。先将芝麻叶洗净，用0.1％/小苏打和1.5％左右的食盐混合液浸泡3～5min进行护色。捞出来沥干水，沸水漂烫3～4min后再捞出用凉水冷却。沥干水后，在干燥通风的地方晾干，再用高速多功能粉碎机粉碎成芝麻叶粉，过100目筛备用。

洋葱汁的制备：选择新鲜、饱满、组织脆嫩的洋葱，清洗干净，去皮切块，放入榨汁机中榨汁，弃去果渣，留洋葱汁备用。